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　　三大營養(yǎng)物質(zhì)是指糖類、脂肪、蛋白質(zhì)是人和動物體的營養(yǎng)物質(zhì)。這三類物質(zhì)都可以在食物中獲取，但不是儲存在同一個身體器官里面。三大營養(yǎng)物質(zhì)在自然界中含量均十分豐富，尤其是人體中，同時它們在生命中的基礎(chǔ)作用是維持正常生命功能的保證。

　　一、糖類

　　糖類分為單糖，二糖，和多糖。也可分為還原糖和非還原糖。

　　糖又稱碳水化合物，包括蔗糖（紅糖、白糖、砂糖）、葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麥芽糖、淀粉、糊精和糖原等。在這些糖中，除了葡萄糖、果糖和半乳糖能被人體直接吸收外，其余的糖都要在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為葡萄糖后，才能被吸收利用。

　　糖的主要功能是提供熱能。每克葡萄糖在人體內(nèi)氧化產(chǎn)生4千卡能量，人體所需要的70%左右的能量由糖提供。此外，糖還是構(gòu)成組織和保護肝臟功能的重要物質(zhì)。

　　二、脂肪

　　人類的膳食脂肪來源主要是動物性脂肪和植物性脂肪。

　　動物性脂肪富含飽和脂肪酸(40%~60%)，但不飽和脂肪酸含量約為30%~50%。

　　植物性脂肪富含不飽和脂肪酸(80%~90%)，飽和脂肪酸的含量僅為10%~20%。深海魚則是EPA和DHA的良好來源。含磷脂較多的食物為蛋黃、肝臟、大豆、花生、麥胚。富含膽固醇的食物是動物內(nèi)臟、蛋類。

　　脂肪對人體的作用主要有四個方面：

　　供給人體熱量作用。脂肪在人體內(nèi)氧化后變成二氧化碳和水，放出熱量。由脂肪所產(chǎn)生的熱量約為等量的蛋白質(zhì)或碳水化合物的2.2倍。由此可見脂肪是身體內(nèi)熱量的重要來源。

　　構(gòu)成身體組織和生物活性物質(zhì)的作用。脂肪是構(gòu)成身體細胞的重要成分之一，尤其是腦神經(jīng)，肝臟、腎臟等重要器官中含有很多脂肪。脂肪在體內(nèi)還構(gòu)成身體組織和生物活性物質(zhì)，如細胞膜的主要成分，形成磷脂、糖脂等。

　　調(diào)節(jié)生理機能的作用。因為脂肪不是良好的導(dǎo)熱體，所以皮下的脂肪組織構(gòu)成是保護身體的隔離層，能防止體溫的放散。所以脂肪有保持體溫的作用。脂肪還可以為身體儲存“燃料”作為備用，吃進脂肪以后，一時消耗不完的部分可以存在體內(nèi)，等身體需要熱量時再利用。

　　此外，脂肪還有保護內(nèi)臟器官，滋潤皮膚，防震，溶解營養(yǎng)素的作用。有些不溶于水而只溶于脂類的維生素，只有在脂肪存在時才能被人體吸收利用。

　　三、蛋白質(zhì)

　　（一）來源

　　人體通過攝入的植物和動物食品補充蛋白質(zhì)。植物蛋白質(zhì)主要由糧食提供，一般糧食中含有4%，稻米含8%—9%，面粉含10%—11%左右。在植物中含蛋白質(zhì)最豐富的食物是黃豆，100克黃豆含蛋白質(zhì)35克，豆制品含蛋白質(zhì)也都比較豐富。在動物食品中一般瘦肉類食品蛋白質(zhì)含量在15%—20%左右，魚蝦類及軟體動物類食品中蛋白質(zhì)含量在15%—20%左右，牛奶蛋白質(zhì)含量是2．3%，雞蛋是12．8%。蔬菜、水果中蛋白質(zhì)含量一般不高，大約在3%以下。

　　（二）生理功能

　　1、構(gòu)造人的身體：蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是肌體細胞的重要組成部分，是人體組織更新和修補的主要原料。人體的每個組織：毛發(fā)、皮膚、肌肉、骨骼、內(nèi)臟、大腦、血液、神經(jīng)、內(nèi)分泌等都是由蛋白質(zhì)組成，所以說飲食造就人本身。蛋白質(zhì)對人的生長發(fā)育非常重要。 比如大腦發(fā)育的特點是一次性完成細胞增殖，人的大腦細胞的增長有二個高峰期。第一個是胎兒三個月的時候；第二個是出生后到一歲，特別是0——6個月的嬰兒是大腦細胞猛烈增長的時期。到一歲大腦細胞增殖基本完成，其數(shù)量已達成人的9/10。所以0到1歲兒童對蛋白質(zhì)的攝入要求很有特色，對兒童的智力發(fā)展尤關(guān)重要。

　　2、修補人體組織：人的身體由百兆億個細胞組成，細胞可以說是生命的最小單位，它們處于永不停息的衰老、死亡、新生的新陳代謝過程中。例如年輕人的表皮28天更新一次，而胃黏膜兩三天就要全部更新。所以一個人如果蛋白質(zhì)的攝入、吸收、利用都很好，那么皮膚就是光澤而又有彈性的。反之，人則經(jīng)常處于亞健康狀態(tài)。組織受損后，包括外傷，不能得到及時和高質(zhì)量的修補，便會加速機體衰退。

　　3、維持肌體正常的新陳代謝和各類物質(zhì)在體內(nèi)的輸送。載體蛋白對維持人體的正常生命活動是至關(guān)重要的。可以在體內(nèi)運載各種物質(zhì)。比如血紅蛋白——輸送氧（紅血球更新速率250萬/秒）、脂蛋白——輸送脂肪、細胞膜上的受體還有轉(zhuǎn)運蛋白等。

　　刷題鞏固

　　【例題】三大營養(yǎng)物質(zhì)在自然界中含量均十分豐富，尤其是人體中，同時它們在生命中的基礎(chǔ)作用是維持正常生命功能的保證。三大營養(yǎng)物質(zhì)不包括（）。

　　A、糖類

　　B、脂肪

　　C、蛋白質(zhì)

　　D、纖維素

　　答案：D

　　【解析】本題考查科技。

　　A、B、C項正確，食物所含的六類營養(yǎng)物質(zhì)中，能為人體提供能量的是糖類、脂肪和蛋白質(zhì)，同時這三類物質(zhì)也是組織細胞的組成成分，是人體三大營養(yǎng)物質(zhì)。

　　D項錯誤，纖維素是由葡萄糖組成的大分子多糖，不溶于水及一般有機溶劑，是植物細胞壁的主要成分。

　　本題為選非題，故正確答案為D。